全米各地のバーベキューの味の違いを調べました
鶏肉にはパプリカ・チミチュリソース・タンドーリ
下の動画をごらんください。アメリカのバーベキューの原点はカロライナ植民地で黒人奴隷が始めたブタの丸焼き(写真)にあるそうで、今でもノースカロライナ州東部には、焼き上がった肉をチョップ(たたき切るように細かく刻む)し、酢と黒コショーに唐辛子のシンプルなソースで味付けする伝統的な調理法が残っています。
ノースカロライナ州西部のピードモント地方(アパラチア山麓)ではソースにケチャップが加わり、全米各地で主流のバーベキューソースの元祖となりました。
全米を通じ人気ナンバーワンのバーベキュー食材は豚のスペアリブ(アバラ周辺の肉)ですが、世界のバーベキューの首都を自称するカンザスシティでは、鶏やターキー(七面鳥)、牛のブリスケット、マトン(羊肉)、ソーセージなど、あらゆる肉がバーベキューの対象です。
全米各地の味
スーパーでバーベキュー用に味付け済みの肉が売られていますが、セントルイス・スタイルと書かれていても、食べるまで味が分からないようでは困りますね。各地のバーベキューの微妙な味の違いを言葉で表現するのも無理です。そこで、各地のバーベキューソースのレシピを邦訳して下の表に載せましたから、材料を見て味をご想像ください。下線部をクリックすると、原レシピを掲載した英語サイトにジャンプします。
カンザスシティ
全米標準・濃厚 |
サウスカロライナ
マジックマスタード |
メンフィス
絶妙なバランス |
ケンタッキー
バーボン風味 |
テキサス
大胆 |
ケチャップ
2カップ
廃糖蜜
2/3カップ
酢
1/2カップ
シナモン
小さじ1/2杯 オールスパイス
小さじ1/2杯 ナツメグ
小さじ1/2杯 チリパウダー
小さじ1杯 タバスコ
小さじ1杯 パプリカ
小さじ1杯 黒コショー
小さじ1/2杯 塩
小さじ1/2杯 あれば薫液
小さじ1/2杯 |
マスタード
1カップ
リンゴ酢
1カップ
砂糖
1/2カップ
ブラウンシュガー
1/4カップ
黒コショー
小さじ1杯
チリパウダー
小さじ1杯
カイエンペッパー
小さじ1/2杯
塩
小さじ1/2杯
バター
小さじ1杯 |
ケチャップ
2カップ
マスタード
1/3カップ
リンゴ酢
1/3カップ
刻みタマネギ
1/2カップ
刻みニンニク
小房4片分
廃糖蜜
1/3カップ
ブラウンシュガー
1/3カップ
サラダ油
小さじ1杯
塩
小さじ1/2杯
カイエンペッパー
小さじ1/2杯
セロリシード
小さじ1/2杯
チリパウダー
小さじ1杯
黒コショー
小さじ1杯
ウースターソース
小さじ2杯
あれば薫液
小さじ1/2杯 |
ケチャップ
2カップ
ブラウンシュガー
3/4カップ
リンゴ酢
1/2カップ
パイナップル果汁
1/2カップ
バーボンウイスキー
1/3カップ
廃糖蜜
1カップ
ウースターソース
小さじ2杯
ホットソース
小さじ1/2杯
塩
小さじ1/2杯
黒コショー
小さじ1/2杯 |
ケチャップ
1 1/
2カップ
リンゴ酢
1/2カップ
砂糖
1/2カップ
水
1/2カップ
ウースターソース
小さじ2杯
チリパウダー
小さじ1杯
クミン
小さじ1杯
カイエンペッパー
小さじ1/2杯 |
西部ノースカロライナ
元祖 |
セントルイス
ややピリ辛 |
北部アラバマ
マヨネーズ系 |
南西部
チポトレチリペッパー系 |
カリフォルニア
東洋風 |
ケチャップ
1/
2カップ
リンゴ酢
2カップ
ブラウンシュガー
1/4カップ
塩
小さじ1杯
砂糖
小さじ2杯
白コショー
小さじ1杯
黒コショー
小さじ1杯
唐辛子粉
小さじ1杯 |
ケチャップ
3カップ
ブラウンシュガー
1/2カップ
刻みタマネギ
1/2カップ 刻みニンニク
小房2片分 リンゴ酢
1/2カップ ブラウンマスタード
1/4カップ
ウースターソース
小さじ2杯 しょうゆ
小さじ2杯
ホットソース
小さじ1杯 |
マヨネーズ
1 1/
2カップ
リンゴ酢
1/3カップ
レモン果汁
1/2カップ
砂糖
小さじ2杯 ウースターソース
小さじ1杯 黒コショー
小さじ1杯 塩
小さじ1/2杯 |
ケチャップ
1カップ
ブラウンシュガー
1/2カップ
ライム果汁
1/4カップ 酢
1/4カップ チリパウダー
小さじ1杯 チポトレチリ
小さじ1杯
クミン
小さじ2杯
塩
小さじ1/2杯 |
ケチャップ
3カップ
ディジョンマスタード
1/2カップ
ブラウンシュガー
1/2カップ 米酢
1/2カップ 刻みネギ
1/2カップ おろししょうが
小さじ2杯 カイエンペッパー
小さじ1/2杯 しょうゆ
小さじ1杯 ゴマ油
小さじ1杯 |
家でバーベキューするときは、肉が何でも市販のバーベキューソースをつけて焼けばよいのですが、鶏は皮があって調味料が浸みこみにくく、バーベキューソース向きではありません。スーパーで売られている味付け済みの鶏肉は、たいていは、コショーと塩で下味をつけ、さらにパプリカパウダーをたっぷりかけたものですね。家でバーベキューをするときも同じ味付けでよいのですが、わが家ではほかに2種類の味付けをすることがあります。
ちなみに、わが家で使用する鶏肉の部位は、ふくらはぎ(Drumstick)。アメリカの鶏の場合、太もも(Thigh)付きのもも肉(Leg)は大きすぎ、少量多種の肉を焼きたい日本人の皆さんにはお勧めできません。
鶏肉用ソース@…チミチュリソース味
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ドラムスティック(鶏ふくらはぎ)4〜5本
刻みパセリ(みじん切り)
大さじ1杯
刻みニンニク
大さじ1杯
オリーブ油(サラダ油) 1/4
カップ
白ワイン酢
大さじ1杯
オレガノ
大さじ1杯
塩・コショウ 適量 |
チミチュリ(chimichurri)はアルゼンチン発祥で、南米スペイン語圏で広く用いられる万能調味料です。パセリとニンニクのみじん切りをオリーブ油と白ワイン酢で和え、さらに唐辛子やオレガノ、コショウなどの香辛料を加えたソース。
国や地域、家庭により好みにバリエーションがありますが、わが家では手元にあったオリーブ油に少し癖があるので、サラダ油で薄めてみました。
@
バットに、刻みパセリ大さじ1杯、刻みニンニク大さじ1杯、オリーブ油(サラダ油)1/4カップ、オレガノ大さじ1杯、白ワイン酢大さじ1杯を入れ、よくかき混ぜる。
A
味がよくしみこむよう、鶏肉にフォークや包丁の先で穴をあけ、塩、コショウをしっかりとすりこむ。
B
バットにいれた調味料に鶏肉を漬け、スプーンでソースをかけよくなじませる。
少なくとも1時間は漬け込む。
鶏肉用ソースA…タンドーリチキン味
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ドラムスティック(鶏ふくらはぎ) 4〜5本
プレーンヨーグルト
大さじ4杯
カレー粉
大さじ1杯
ケチャップ
大さじ1杯
パプリカ
小さじ1杯
あればクミン
少々
刻みニンニク
大さじ1杯
おろししょうが
大さじ1杯
塩・コショウ
適量 |
インド料理でおなじみのタンドーリ風のドラムスティックもお勧めです。レストランで食べるタンドーリチキンのように鮮やかな朱色に仕上げるには、さらに食紅で色付けしなければなりませんが、味は本格的ですからご安心ください。
@
ジップロックやポリ袋にプレーンヨーグルト大さじ4杯を入れる。
A
カレー粉大さじ1杯、ケチャップ大さじ1杯、パプリカ小さじ1杯、(あれば)クミン少々、刻みニンニク大さじ1杯、おろししょうが大さじ1杯を加え、手で調味料がまざるようよくもむ。
B味がよくしみこむよう、鶏肉にフォークや包丁の先で穴をあけ、塩、コショウをしっかりとすりこむ。
C
ジップロックやポリ袋に鶏肉をいれ、調味料がなじむように手でしっかりもみこむ。
D
前日から漬け込み冷蔵庫にいれておけば理想的だが、少なくとも1時間は冷蔵庫で漬け込む。
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