お友達で材料を持ち寄って…夏はお庭でバーベキュー

　ステーキ肉のベスト部位はトップ･サーロイン

　一戸建ての広いお庭のお宅にお住まいでしたら、単身赴任のアパート住まいの同僚も呼んであげて、夏は豪勢にバーベキュー･パーティーを開きましょう。お肉の値段も高くなってきましたが、それでも日本と比べたら格安ですよ。

　バーベキューにルールはありません。プロパン･ガスの専用グリルが楽ですが、わが家では雰囲気にこだわってチャコール（charcoal=豆炭）を使用して焼いています。焼き始めてから困らないように、最初に小道具がそろっているか確認しておきましょうね。チャコールは簡単に着火しますが、しっかり封をしないで使い残しを取っておくと、しっけてくすぶるようになってしまいます。

　子供が食べ盛りの頃は、アメリカ人のゲストを招いて日頃の３食分くらいのお肉をサーブしました。バーベキューのシェフは普通ご主人です。紙皿や紙コップを使えば奥様は面倒な片付けからも解放されますから、お客様と談笑してのんびりホステス役を務めてください。ゲストは、前もって都合を聞いた上で材料の一部を持っていくか、飲み物やデザートを持っていくと喜ばれます。

アメリカ式の牛肉カット部位の呼称

　バック･ミュージックに｢レゲエ｣でも聴けば、お庭はトロピカル・リゾートに早変わり。牛肉、豚肉のステーキ、鶏のもも肉、ハンバーグ、ハムとパイナップル、野菜あれこれ…私たちは何でも焼いて食べられるだけ食べましたが、アメリカ人のゲストにとりわけ好評だったのが日本風の｢とうもろこしのしょうゆ焼き｣…とうもろこしが火力に負けて干からびないよう、まず刷毛でサラダ油を一塗りして、その上にお醤油を付けて焼くのが我が家の秘伝です。

イギリス式の牛肉カット部位の呼称

　お肉が安くて当たり前の北米で育った子供たちにはむしろハンバーグの方が好評でしたが、私と家内にとっては、やはり牛のステーキが一番のご馳走です。スーパーに行くと、様々な肉の部位があってお迷いになるかもしれませんが、バーベキュー用には、私は柔らかくてジューシーで味もしっかりしている｢トップ･サーロイン（Top Sirloin)｣をお勧めします。

　インターネットで探しても、日本語で牛肉の部位を的確に説明したホームページが見つかりませんでしたので、ついでに表を作ってみました。ちなみに、アメリカとイギリスでは、同じ語でも異なる部位を指すそうですからご注意ください。

背肉（ロース=和製英語）
チャック	日本ではすき焼きやしゃぶしゃぶ、焼肉でお馴染みの上質の肩ロースの部分も含まれるはずですが、アメリカではもっぱらハンバーグ用のひき肉材料としての扱われています。
リブ	あばら肉･･･韓国焼肉のカルビです。骨付きのショート･リブ、最上等部（ｅｙｅ）をカットしたリブアイ・ステーキなどに調理されます。
ショート･ロイン	生のＴ-ボーン肉 あまり酷使されない大型筋肉の部位ですから、柔らかく、特に１枚で大きなカットの肉を食べたい若者などには好まれます。別名ストリップ･ロイン=メニューには、ニューヨーク・ストリップ・ステーキなどの名で載っています。腰椎を中心にカットすると、左右のＴ字型の骨を境にショート･ロインとテンダーロイン（ひれ肉）がミックスしたＴ-ボーン・ステーキになります。脊髄はＢＳＥ（狂牛病）のプリオンのたまりやすい場所ですから、Ｔ-ボーンのかけらを飲み込まないように要注意？
サーロイン	サーロイン・ステーキは｢ステーキ｣の代名詞です。比較的筋肉質の部分もあり、肉質によりお値段には幅があります。
テンダーロイン	サーロインの特上部位です。ヒレ・ミニオンに使われる柔らかで味のよいお肉ですが、小型筋肉の部位で大きなカットは取れません。
トップ･サーロイン	サーロインの中で、最も柔らかく上質な部位です。ひれ肉は上等ですが牛脂が少ないので、バーベキューで焼くと肉が固くなってしまいます。トップ・サーロインなら、少し火が通り過ぎても柔らかく焼き上がります。
ボトム･サーロイン	多少は歯ごたえがありますが、お値段はお手頃な部位です。
ラウンド	脂肪分が少なくて、固めの赤身のお肉です。蒸し煮にしたり、干してビーフ・ジャーキーに加工するのに適しています。
腹肉
ブリスケット	ヒッコリーで燻製するケンタッキー式のバーベキューやマリネ（酢漬け）に適しています。この部位を塩漬けして保存食にしたのがコンビーフ(corned beef)です。
シャンク	もっぱらシチューやスープ用として売られています。
プレート	調べてみると、日本語のバラ肉(=Short Plate)~下がり肉（=Hanging Tender)〜ハラミ肉(=Outside Skirt)などを含む部位のようです。日本では焼肉や牛丼などに珍重され、アメリカでは細切れのスカート・ステーキの形でテキサス-メキシカン料理のファジータなどに添えられますが、あまり全米的には用いられずハンバーグ用のひき肉にも回されています。(私など手遅れかもしれませんが)プリオンがたまりやすい内臓も含まれているかもしれませんから、ＢＳＥ（狂牛病）を気になさる方はハンバーグを食べるのもほどほどに!!
フランク	筋の強い固い肉です。酢漬けにして焼き細かくスライスするロンドン・ブロイルという調理法が知られています。

　アメリカ各地にはそれぞれのお国自慢のバーベキューがありますが、どんどん記事が長くなってしまいますので、また次の機会に書いてご紹介することとしましょう。